建盏、建茶与点茶法

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所属分类:建盏文化

建窑遗址在今福建省建阳县,距宋代建宁府治建安(今建瓯县)约三十公里,中有闽溪相连。建安东方凤凰山,由于名称吉祥、茶品醇厚,为五代至明初北苑贡茶的产地。邻近豁源、沙溪,也都是著名的产茶区。

一般认为点茶法与「斗茶」的技艺,在唐末五代时从建安开始发展。建茶苦硬回甘力厚,适宜研碾成末点饮,北宋朝臣丁谓(真宗咸平、西元998-1003年间任福建路转运使)与蔡襄(仁宗庆历、西元1041-48年间任福建路转运使),两人皆有茶书著述,也都对北苑贡茶加以改良,将之压制成龙凤图案的精美蜡饼进贡,号称「龙团凤髓」,欧阳修有《龙茶录后序》极写其贵重。

建盏、建茶与点茶法

传为唐代陆羽所撰的《茶经》中,推崇「类玉似冰」的越窑青瓷茶盏,认为越窑青瓷盏能够增益茶色,使之更为青绿,这是茶色与茶盏搭配的美学。由于建州斗茶以白为尚,又注重点茶时翻涌的茶沫与水线,建窑黑釉盏便能清楚地加以衬托。

随著建茶地位在北宋朝廷的抬头,同时引发了茶色尚白的新流行,建安人点茶、斗茶的风俗与使用的茶盏,也被奉为圭臬。

建盏、建茶与点茶法

蔡襄根据建州点茶的讲究写成《茶录》一书,从器具一路谈到点饮的方法,其中便谈到:「茶色白,宜黑盏,建安所造者绀黑,纹如兔毫,其杯微厚,熁之久热难冷,最为要用。」指的就是「建盏」。

「建盏」在文献记载中,首见于五代至宋初陶穀所撰之《清异录》:「闽中造盏,花纹类鹧鸪斑,点试茶家珍之。」

建窑所生产的「建盏」,从传世建盏与文献资料来看,其器形细节与釉色,是为了特殊的茶法设计烧制而成。

建盏、建茶与点茶法

碗沿下凹有接唇线,底稍宽且深,适宜注水击拂,厚釉厚胎具有保温性,釉色深黑映衬茶乳与水脚,因窑变而形成的银斑及长芒,时人称之为「鹧鸪斑」或「兔毫盏」,带有文人笔墨趣味的联想。

建盏、建茶与点茶法

蔡襄向中央介绍了「建盏」,又不定期寄建茶给梅圣俞、欧阳修等好友品尝,蔡、梅、欧阳等人都是门生满天下的当朝士人领袖,这种充满雅趣的品茗法,反映于彼此酬唱的诗中,成为士大夫阶层的风尚。更由于蔡襄书法的盛名,《茶录》手稿一度遭窃被盗版刊行,后来蔡襄又在英宗治平元年(西元1064年)重新将《茶录》刻石传世,建茶与建盏遂闻名于天下。

透过《茶录》与蔡襄个人身处士大夫集团核心的交游圈,茶色尚白的美学及建盏开始风行于士人之间,逐渐扩及于庶民,这样的风尚到徽宗时代达到高峰。

建盏、建茶与点茶法

熊蕃《宣和北苑贡茶录》记述徽宗对于茶法的讲究,可说完全恪守蔡襄揭示的建安点茶标准。例如蔡襄谈到建安民间决不在茶中加香料果脯,徽宗也不许;还将突变的建州茶种(全白的白茶)列为纲次之首,凌驾了原本品质最佳的龙团胜雪。

徽宗还自撰《茶论》二十篇,进行茶具的改良,对于茶碗的标准是「玉毫条达者为上」,建窑兔毫盏依旧独领风骚。

(本文摘自《宋代点茶法与茶盏》,作者:陈宜君。)

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