斗茶,两宋时期成为举国上下的风尚

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所属分类:宋茶文化

由于茶叶种植的推广和士大夫阶层的推崇,宋代饮茶品茶成为高雅之举,尤其是北宋晚期,由于宋徽宗的推崇与参与,点茶、斗茶成为举国上下都投身其中的一种社会风尚。元代书画家赵孟頫的这幅《斗茶图》所反映的就是宋代民间斗茶的经典形象。

斗茶,两宋时期成为举国上下的风尚

  有了好的器具和水,选择茶叶也非常重要。

前面说过,宋茶主要有茶饼和散茶两种。茶饼以福建建安北苑所产为第一,也称北苑茶,《梦溪笔谈》中称赞北苑茶最主要特点为甘滑;而散茶以江西宁州双井茶为最佳。

斗茶,两宋时期成为举国上下的风尚

根据史料来看,宋代上层社会斗茶首选茶饼,而市井之流斗茶多选用散茶,后来散茶以其方便携带而流行,文人士大夫也逐渐接受了散茶。

当时茶饼在製作过程中,为了增加光泽,往往在其表面涂饰油膏,时间一长,故有“青、黄、紫、黑之异”。

辨别茶饼品质的优劣,蔡襄认为要“隐然察之于内”,以“肉理润者为上”。

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蔡襄的这个标准比较模糊,不太实用。宋徽宗也根据自己的经验,总结了鉴别茶饼的三个标准:一是以色辨,要求茶饼“色莹彻而不驳”;二是以质辨,要求茶饼“缜绎而不浮”、“举之凝结”;三是以声辨,要求茶饼“碾之则铿然”。达到以上要求,就“可验其为真品也”。

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蔡襄曾经当过福建转运使,对茶饼制作过程非常熟悉,据他披露,有些茶农制作的茶饼有“掺假”嫌疑——在上等芽茶中掺入其他植物的内叶,这种做法肉眼很难辨别。这是斗茶爱好者所忌讳的,因为这种杂质会影响茶汤花的细腻。

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蔡襄在《茶录》中讲解了辨别的方法:这种茶饼碾碎入汤后,汤中有“隐隐如轻絮”的纤维状叶筋,“侧盏视之,所入之多寡,从可知矣”——因为有纤维状叶筋沉浮于盏内,所以可以看得出来。蔡襄《试茶》一诗中说“雪冻作成花,云间未垂缕”,“缕”就是指茶汤中纤维状的杂物。

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斗茶之前,要将茶饼用纸包好捶碎,然后立即上碾,“碾必力而速,不欲久”。碾后过箩,“罗箩必轻而平不压数”,这样才能使“粥面光凝,尽茶之色”。

最后一步是调膏。将茶饼碾成茶末后置入盏中,即开始调膏。所谓“调膏”,就是看茶盏的大小,用勺挑上一定量加工好的茶末放入茶盏,再注入瓶中沸水,调和茶末如浓膏油,以黏稠为度。

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调膏的关键是掌握好茶末与水的比例。一般来说,一茶盏放茶末不过二钱。调膏之前,需先协盏,以使“盏热而茶难冷,难冷而茶味不变”。《大观茶论》上也说:“盏惟热,则茶发立耐久。”

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 汤色和汤花决定斗茶胜负

元代著名书画家赵孟頫曾画过一幅《斗茶图》,这幅画不仅是中国绘画史上的杰作,也是中国饮茶史上的珍贵史料。

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《斗茶图》描述的是宋代斗茶的故事:图中共绘四位人物,皆男性,每人身边都放著几副茶担子,盛有茶具、茶炉。其中一位脚穿草鞋,袒胸露臂,手捧茶碗,正在夸耀自己的茶品,左侧一位男子,卷著衣袖,正提壶持碗,往茶碗中注入茶汤,对面两个人正聚精会神,听其讲述,并跃跃欲试,似乎在发表自己的斗茶意愿。

这是宋代民间斗茶的经典形象。

由于物质上的差异,上层社会的斗茶器具和下层社会有著明显的差别。上层社会的斗茶,所用器具有盏、瓶、筅、碾、箩、杓、洗、壶、匙、铫等,而市井百姓斗茶,主要集中在盏、瓶、筅三种。

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由于史料所限,我们无法得到市民阶层斗茶的详细记录,因为古代史籍多为帝王将相史,一般市井百态是少有记录的。但斗茶普及于宋,上、下层社会斗茶的程式和评判标准基本一样。

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斗茶的程式和点茶相似,主要为候汤、燲盏、击拂等。那麽,斗茶和点茶、分茶究竟是什麽样的关系呢?茶史学者方健认为,点茶是斗茶和分茶的基础,点茶,重在审品茶的色、香、味;分茶,则以汤面幻出花鸟虫鱼诗画为特色,是一种难度最大的游戏,而斗茶则以一套完整的标准来评判茶的优劣,这也是斗茶的核心所在。

  斗茶以什麽样的标准来评判呢?

主要有两方面:一是汤色,即茶水的颜色。“一般标准是以纯白为上,青白、灰白、黄白,则等而下之”。宋茶文化研究者丰智利说,色纯白,表明茶质鲜嫩,蒸时火候恰到好处;色发青,表明蒸时火候不足;色泛灰,是蒸时火候太老;色泛黄,则採摘不及时;色泛红,是炒焙火候过了头。

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二是汤花,即汤面泛起的泡沫。决定汤花的优劣要看两条标准:第一是汤花的色泽。因汤花的色泽与汤色是密切相关的,因此,汤花的色泽标准与汤色的标准是一样的;第二是汤花泛起后,水痕出现的早晚,早者为负,晚者为胜。如果茶末研碾细腻,点汤、击沸恰到好处,汤花匀细,有若“冷粥面”,就可以紧咬盏沿,久聚不散。这种最佳效果,名曰“咬盏”。反之,汤花泛起,不能咬盏,会很快散开。汤花一散,汤与盏相接的地方就露出“水痕”(茶色水线)。因此,水痕出现的早晚,就成为决定汤花优劣的依据。

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斗茶,多为两人捉对“厮杀”,常“三斗二胜”,计算胜负的单位术语叫“水”,两种茶叶的好坏为“相差几水”。

范仲淹在一首诗中曾对斗茶之后输赢双方的表情有过生动地描写: “其间品第胡能欺,十目视而十手指。胜茗登仙不可攀,输同降将无穷耻。”

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斗茶风尚远播东瀛

宋代斗茶,可谓风靡全国。从高居于庙堂之上的达官贵人,到行吟于泽畔山边的文人墨客,从策肥御轻的公子哥,到车水卖浆的平民百姓,无不以斗茶为乐事。

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斗茶之盛,为何在宋?这个问题很複杂。从大的方面来说,这是中国茶叶发展到一个高峰的必然。赵宋一统中原之后,茶叶种植和推广到了史无前例的一个高度和广度。作为一种饮料,茶叶有提神、消食、治病等自然功效,作为谈助、待客的饮品,它又有一种特殊的社会功效。

酒过浓,水过淡,茶叶不浓不淡,恰如其分。

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对于上层社会来说,宋代理学兴起,文人士大夫在这种思潮的熏陶下,重视人的内省功夫,通过内心的沉思,使自己的心理得到净化。庄严肃穆、澄心静虑地面壁参禅式的斗茶,反映了当时的时代精神和心理素质。由于士大夫阶层的推崇,饮茶品茶成为高雅之举。因此,当时将饮茶、品茶作为修身养性、陶冶情操的一种方式,同时也被看做是一种养生术。

宋徽宗在《大观茶论》中有段名言:“天下之士励志清白,竟为閒暇修索之玩,莫不碎玉锵金,啜英咀华,较筐箧之精,争鉴裁之别,虽下士于此时,不以蓄茶为羞,可谓盛世之清尚也。”

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对于下层社会来说,茶叶首先是作为一种饮料进入普通人的生活。随著散茶的盛行,茶饮料的种种优点被快速认同,因而更加深入地融入人们的生活。有宋一代是中国历史上独特的市民社会,茶所独有的雅俗共赏特质让其在宋代格外醒目,也受到普通市民的追捧。

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整个社会对于茶的喜爱刺激了茶叶的发展,茶叶的发展也反过来刺激了社会的进步。文人雅士借助饮茶带来的灵感对那个时代的文学艺术、吟诗作画产生深远影响,普通百姓也借助饮茶丰富了社会习俗。

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就茶叶发展本身而言,宋代斗茶起到了承前启后的作用。唐人爱茶,但尚未上升到“斗”的程度。斗茶首次倡导茶叶评判,并树立了色、香、味三个标准(蔡襄在《茶录》中予以总结),这和现代茶叶色、香、味、形的评茶标准基本相符;斗茶还促使了花茶的出现。

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宋代制茶要经过蒸、榨等工序,为了弥补由此而产生的香气、滋味不足,建安茶农在加工过程中,或加入了龙脑,或者在品饮时放入珍果香草,以增进香气滋味。儘管这种製作工艺与现代花茶的加工方法虽有本质上的区别,但茶史学者一般都将其称为我国花茶加工生产的萌芽时代。

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宋代斗茶后传入日本,称为日本茶道的重要一部分。据日本茶史《吃茶往来》记载,日本斗茶初期,以辨别“本茶非茶”为主。这是受中国宋代斗茶中的辨别皇室专用的北苑茶(贡茶)和其他茶(非贡茶)的影响。

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日本斗茶将宋代的斗茶大大升级,更加游戏化、系统化、複杂化。除本茶非茶斗茶法之外,还进行“四种十服”的斗茶。所谓“四种十服法”是指通过斗茶分辨出四种茶,其中三种在斗茶开始之前可以品尝一下,也可以说是练习一下,唯有第四种茶不能事先练习,在十次品尝过程中三种茶反复出现,而第四种只出现一次,最后看谁在十次品尝过程中分辨出哪种茶的次数多。

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在很长一段时间内,日本斗茶的冠军,可以得到从中国进口的文房四宝奖品。模放宋朝人吃茶,并夺得来自中国的文房四宝奖品,在当时的日本是一件风雅之事。

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